LA FOCACCIA CON LE POLPE

Domenica scorsa le aziende che partecipano al Mercatino di Leivi  hanno organizzato un'occasione per fare conoscere i loro prodotti, percorrendo uno dei sentieri più belli del nostro comune, con un panorama spettacolare che spazia a 360° tra la costa e l'entroterra: l'itinerario delle 5 Torri che da S.Bartolomeo porta al Bocco.

Questa è una delle 5 torri: si tratta di un'unica torre di avvistamento, su pianta quadrata e con una struttura massiccia e pulita dominante interamente la vallata leivese. Risalente al XIII secolo è situata adiacente la chiesa di san Rufino e assieme alle altre presenti nella zona costituiva il sistema difensivo dell'allora cittadina medievale di Chiavari.
La torre, molto simile come struttura ad una già presente a Chiavari, raggiunge complessivamente un'altezza di quattordici metri e su ogni parete dei piani posteriori sono ben visibili le feritoie usate per il lancio delle frecce.

Lungo il percorso erano previste delle soste dove le aziende servivano ai partecipanti assaggi dei loro prodotti: il pluripremiato olio di Leivi, il vino, il miele, le torte di verdura e quelle dolci.

Anche alla nostra associazione è stato chiesto di essere presente: Serafino ci ha messo a disposizione la farina di castagne ed il patè di olive, Claudia ha preparato il castagnaccio ed io la focaccia con le polpe di olive, di cui voglio assolutamente raccontarvi la storia, perchè ho scoperto che in Liguria una volta era una delle cose che si mangiavano nel periodo dei morti, cioè quando Halloween era Ognissanti, altro che dolcetto o scherzetto, dita di strega, ragni e affini!!!

Halloween l'abbiamo fatto nostro perchè è divertente, certo meglio che, come mi toccava fare da bambina, portare i crisantemi al cimitero; non fraintendetemi, non è che non mi piaccia trovare occasioni per festeggiare, ma le tradizioni rappresentano le nostre radici e non voglio nemmeno che vadano a finire nel dimenticatoio!

Per tornare alla nostra focaccia - con l'impasto ho preparato anche piccole focaccine fingerfood - pare che sia nata per utilizzare quello che restava dalla spremitura delle olive, perchè una volta non si buttava via niente. Mauro del frantoio invece mi ha confessato che ne butta via a quintali perchè non è attrezzato per il confezionamento :(( niente a che vedere con il patè di olive, è molto più grossolana, la mettete in un vasetto e la coprite con olio di Leivi, bè... è indescrivibilmente d e l i z i o s a !
Essendo che le olive si frangono in questo periodo, la focaccia si preparava giusto a Novembre.

Tra gli altri piatti della tradizione lo stoccafisso con bacilli, legumi piccoli e scuri, una via di mezzo tra le fave ed i ceci, simbolo gastronomico della ricorrenza con il loro fiore nero. Per tradizione era piatto unico al quale seguivano i balletti, le castagne bollite in acqua con rametti di finocchio selvatico.
Le nonne preparavano per i nipoti delle collane fatte con 10 balletti alternate ad 1 mela carla (ormai introvabili) fino a formare una sorta di rosario e sui comodini si accendevano gli offizieu, delle sottili candele colorate plasmate nelle più svariate forme, per dare il benvenuto alle anime trapassate che si pensava facessero visita mentre tutti erano alla messa. Per accoglierle al meglio si rifacevano i letti con lenzuola di bucato, si preparava la casa accogliente e pulita e si lasciavano le finestre aperte.

E adesso che vi ho erudito sulle nostre tradizioni, vi lascerò una ricetta non convenzionale ma estremamente pratica e veloce, che uso quando il tempo stringe e che dà ottimi risultati, mentre se volete procedere come andrebbe fatta, trovate la ricetta precisamente qui con dosi, procedimento che è un po' lungo, e tanto di videoricetta.

NO KNEAD FOCACCIA di Giorgio Locatelli dal blog Il Cavoletto di Bruxelles

con qualche mia modifica

Ingredienti per l’impasto

farina manitoba 250g
farina 00 250g

          polpa di olive, in mancanza patè 50 gr

         lievito di birra fresco 15g
          acqua a 20°C  225g

olio d’oliva extravergine 2 cucchiai
sale 10g

per la salamoia

acqua a 20°C 65g
olio d’oliva extravergine 65g
sale 25g

Mescolate tutti gli ingredienti della salamoia in una bottiglietta di plastica vuota, del tipo con il tappo apri e chiudi (avete presente quella del Gatorade?), agitandola vigorosamente.

In una ciotola mescolare le farine, il patè di olive ed il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua (nota: questa è la quantità indicata dal Locatelli, nella pratica ci va un po’ più acqua, diciamo fra i 50 e i 75ml in più, si può fare tranquillamente a occhio, considerando anche l'aggiunta del patè di olive, aggiungendone poca poca fino a ottenere un’impasto che si possa girare con un cucchiaio), mescolare bene il tutto con un cucchiaio senza impastare, poi ungere la superficie dell’impasto con poco olio e lasciar riposare coprendo la ciotola con un panno per 10 minuti.

Ungere poi una teglia da forno ma appena appena in modo che l'impasto non scivoli indietro quando lo allargate, ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.

Poi, con le mani, stendere la focaccia perchè arrivi a coprire tutta la teglia.
Lasciar riposare per 20 minuti.
A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti buchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia, riempiendo tutti i buchetti formati prima. Lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.

Infine infornare il tutto a forno già caldo a 240°C, lasciando cuocere finché la focaccia non sia dorata.
Appena uscita dal forno spennellatela ancora con altro olio.

Se riuscite a resistere ;) lasciate intiepidire su una griglia prima di servire.

Ecco una focaccina ancora calda servita con la stracchinata ligure Doge di Genova del Caseificio di Rossiglione

Secondo voi quanto tempo abbiamo resistito???

Questa ricetta partecipa al contest di Simona's Kitchen