LA PASTA MADRE

Mentre mi accingo a scrivere la ricetta della colomba, mi rendo conto che ho alcune cose da spiegarvi sull'uso della pasta madre, cose che in ogni caso è utile sapere, quindi in questa pagina ho deciso di scrivere tutto ciò che conosco sul lievito naturale: informazioni tecniche, esperienze e consigli.

Oggi vi scrivo solo lo stretto necessario, ma mi impegno ad aggiornarla con nuove informazioni.

Il lievito naturale è un impasto a base di farina ed acqua lasciato all'aria nel quale si sviluppa una microflora derivante sia dalle materie prime che dall'ambiente.
Dopo un determinato periodo di fermentazione sarà necessario effettuare il rinfresco, ovvero aggiungere al composto farina ed acqua e rimescolarlo.
Il composto subisce una nuova fermentazione alla quale si farà seguire un altro rinfresco continuando fino a raggiungere la maturazione necessaria per avere un buon lievito.
Per abbreviare i tempi ed avere maggior garanzia di successo, si possono usare dei supporti fermentativi che si trovano nella frutta, negli zuccheri semplici o nello yogurt.


IL RINFRESCO

Ho visto che molte di voi conservano la pasta madre in un vasetto di vetro, ma io preferisco legarla come un salame, così evito che mi scappi e se ne vada in giro per il frigorifero ;)

Quando la apro si presenta così, ha formato una bella crosta superficiale



La incido sopra longitudinalmente e sui lati corti per potere aprire l'involucro duro e prelevo solo la parte interna, il nucleo che è quella che ha la maggiore concentrazione di microrganismi utili, mentre la crosta potrebbe essere contaminata da microrganismi indesiderati e si butta via.




La peso ed unisco la stessa quantità in grammi di farina forte es. 100 gr di pasta 100 gr di farina


e la metà sempre in peso di acqua es. 50 gr di acqua


Impasto fino ad avere un panetto omogeneo che metto sopra un tovagliolo pulito ben infarinato


poi lo avvolgo e lo lego con uno spago, meglio se robusto...lo sapete che il lievito naturale può essere così forte da rompere una corda?


Lascio la legatura un po' lenta perchè dopo un paio d'ore sarà già così


Adesso posso conservarlo in frigo per al massimo una settimana.

Inoltre le legature servono per incentivare la lievitazione, quindi se volete preparare un prodotto che ha bisogno di grande forza lievitante come il panettone, potete fare tre rinfreschi senza metterlo nel frigo tra uno e l'altro per es. alle 19.00 poi alle 8.00 del giorno e alle 14.00 ed il lievito è pronto per essere usato

Con questo sistema dovrete però calcolare che 300 gr di pasta madre diventano 100-120 gr


LE CARATTERISTICHE DI UN LIEVITO NATURALE DI BUONA QUALITA'


Colore: bianco avorio
Sapore: leggermente acido senza retrogusti
Alveolatura: fine, sviluppata, con alveoli allungati
Consistenza: morbida, non appiccicosa
Odore: acido dolce, non pungente
Acidità: ottimale pH 4,5 ma può oscillare da 4,1 a 4,8

INTERVENTI SUI RINFRESCHI

Se il lievito è troppo debole avrà colore bianco, sapore dolciastro, pochi alveoli e pH superiore a 6

Devo aumentare la forza lievitante:
  • aumentare la temperatura di lievitazione
  • diminuire la quantità di farina nel rinfresco
  • aumentare la quantità di acqua nel rinfresco aggiungendo una punta di zucchero
  • aumentare l'umidità dell'ambiente


Se il lievito è troppo forte avrà sapore acido-amaro, colore grigiastro, odore pungente, alveoli rotondi, ph minore di 4

Devo intervenire in questo modo:
  • procedere al lavaggio (tagliare a fette e metterlo a bagno in acqua a 18-20°C per 15 minuti, spremerlo e rinfrescarlo con il doppio della farina)
  • cambiare tipo di farina (microflora diversa)
  • diminuire i tempi di lievitazione
  • diminuire la quantità di acqua rispetto alla farina (impasto più duro)
  • abbassare la temperatura di fermentazione