ITALIAN STREET FOOD: la panissa

E per panissa intendo ovviamente quella ligure, perchè esiste anche una panissa piemontese, che però è un piatto di riso e maiale...tutt'altra cosa.

La preparazione della nostra panissa è molto simile a quella della polenta da fare fritta o abbrustolita, solo che, invece della farina di mais, si usa quella di ceci perchè in Liguria erano facilmente reperibili, come dimostrano le tante ricette in cui sono utilizzati.

Una volta non si aveva a disposizione la molteplicità di ingredienti che riusciamo a trovare oggi, così ti toccava usare sempre gli stessi per tutta una vita, come per esempio le castagne, che alla fine - come mi raccontava mia nonna - ti uscivano dagli occhi...ed ecco allora uscire la creatività per cercare di rompere un minimo il tono monocorde di un sapore :)

Quindi i ceci si trasformavano nelle zuppe (come la mesciua), nello zimino con le bietole e, se andava bene, con le seppie, sotto forma di farina per fare la pasta, la rinomata farinata oppure la panissa.

Per chi non è ligure, non so se vi è mai capitato di mangiare la vera farinata in una delle tradizionali friggitorie genovesi o sciamadde...un'esperienza imperdibile se venite da noi!
 

La farinata fatta a regola d'arte deve essere sottile ma non troppo, morbida sotto ma con una crosticina croccante e dorata in superficie, profumata di olio d'oliva ed unta al punto giusto...mi è aumentata la salivazione solo ad immaginarla per potervela descrivere :D

foto dal web

Di sciamadde non ce ne sono più molte purtroppo, a Genova vi consiglio di andare nel cuore della città, nella zona di piazza Caricamento, dove nei segreti dei suoi vicoli si trovano ancora custoditi i sapori di una volta (adesso gomito a gomito con quelli di altri paesi, ma questa è un'altra storia).

foto dal web

Locali semplici, una volta con il forno a legna ed un bancone di marmo, piastrelle bianche e grossi testi di rame,  dove ci si poteva rifocillare con torte salate, polpettoni, friscioe (frittelle di baccalà), pigneu (pesciolini fritti) e farinata magari in mezzo a 2 fette di pane...piatti veloci da consumare in piedi appoggiati al bancone o per la strada in un cartoccio di carta paglia, una specie di fast food di una volta.

Per fare una farinata degna del suo nome, ci vogliono il forno a legna ed il testo di rame perchè la cottura deve essere fatta ad alta temperatura con il calore che viene da sopra - da qui il nome Sciamadda, fiammata.

Invece le panissette che, se fritte in olio d'oliva hanno un sapore simile, sono semplicissime e potete farvele tranquillamente in casa.

PANISSETTE FRITTE

Ingredienti

farina di ceci gr 300

sale

pepe appena macinato

una manciata di aghi di rosmarino

olio d'oliva per friggere

Versate 1 litro di acqua tiepida in una ciotola ed aggiungete la farina di ceci poca alla volta sbattendola con una frusta, facendo attenzione a sciogliere tutti i grumi. Salate e lasciate riposare una mezz'ora.

Versate in una pentola a fondo spesso, portate ad ebollizione senza mai smettere di mescolare.

Quando sarà rassodata tanto da staccarsi dai bordi della pentola ed avrà perso il sapore amarognolo è pronta, circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Versate ora la polentina in un piatto unto e lasciatela raffreddare.

Tagliatela a fettine o a bastoncini che friggerete poco alla volta nell'olio caldo fino a che saranno leggermente dorati.

A me piace quando praticamente sono pronte da tirar su, aggiungere qualche ago di rosmarino, adoro il suo profumo abbinato al sapore dei ceci.

Lasciate asciugare su carta assorbente e servite spolverati con sale e pepe.

Con questa ricetta che chiamo EN14 panissette fritte partecipo
al contest di Il cucchiaio d'oro

e alla raccolta di Laura in cucina