LA MESCIUA o quasi

Ieri sera mi apprestavo ad ammollare ceci, cannellini e farro: volevo preparare per il pranzo di oggi una bella zuppa fumante, mi sembrava il piatto giusto per una domenica in cui erano previste pure nevicate (qui??? 300 metri s.l.m a pochi km dal mare???).

Ebbene, manca il farro!!! Eppure ero convinta di averne ancora in dispensa...

Che fare? Due alternative:
- uscire stamattina in fretta e furia per comprare del farro parboiled che non necessita ammollo, rinunciando al dolce far niente del giorno di festa con il brutto tempo, quando resti in pigiama il più a lungo possibile e ti godi il tepore della stufa accesa...ma e poi mai!!!
- usare in qualche modo la farina di farro che avevo in casa, dopotutto sono chicchi macinati eh?

D'altra parte la mesciua nasce proprio dall'arte di arrangiarsi, quindi sono perfettamente in linea con lo spirito del piatto :)

Pare infatti che la ricetta, originaria della zona di La Spezia, sia nata dall'abitudine di utilizzare i legumi ed i cereali che, fuoriusciti dalle fenditure dei sacchi mentre venivano caricati o scaricati dalle navi, restavano sulla banchina del porto. Il compito spettava alle mogli dei lavoratori, era un'operazione consentita dalla legge e permetteva di raccogliere granaglie a sufficienza per preparare zuppe saporite e nutrienti, diverse di volta in volta a seconda di quanto si trovava, anche se la versione più tipica prevede ceci, cannellini e farro serviti nel loro brodo e conditi semplicemente con olio e pepe.

La (mia) MESCIUA

Ingredienti per 4 persone

ceci gr 200

cannellini gr 200

maltagliati di farro fatti con gr 500 di farina di farro ed 1 uovo

(altrimenti 100 gr di farro)

cipolla

carota

sedano

mazzetto aromatico

qualche gambo di prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale

pepe nero

1 pizzico di bicarbonato per l'ammollo

(io uso un pezzetto di alga kombu e poi vi spiego il perchè)

Ammollate separatamente i fagioli ed i ceci (con il farro) per almeno 12 ore.

Se usate il farro decorticato potete cuocerlo insieme ai fagioli.

Durante gli anni in cui ho lavorato come cuoca macrobiotica ho imparato ad usare l'alga kombu nell'ammollo dei legumi, un'alga che trovate nei negozi di alimenti naturali e biologici o nelle erboristerie, abitudine che non ho mai perso perchè ne migliora la digeribilità ed è in grado di ridurre la fermentazione intestinale ed il meteorismo. Allo scopo è utile unire in cottura una cipolla, un carota, un gambo di sedano ed un mazzetto odoroso di erbe aromatiche, che inoltre migliorano il sapore dei legumi.

L'aggiunta di bicarbonato pare invece essere dannosa perchè impoverisce i legumi del loro contenuto in vitamina B.

Dopo l'ammollo gettate via l'acqua perchè contiene sostanze antinutrizionali presenti nei legumi e, soprattutto in  estate può essere andata incontro a fermentazione. Coprite i legumi, i sapori e l'alga con acqua fredda e portate ad ebollizione. Non aggiungete il sale nè prima nè durante la cottura perchè ne provoca l'indurimento della buccia.

Cuocete i ceci (ed il farro) per quasi 3 ore ed i cannellini per circa 1 ora e mezza o comunque finchè teneri.

Togliete i sapori (io ne ho tritato una parte e l'ho rimessa nel brodo) ed unite poi i fagioli con i ceci ed aggiungete il liquido di cottura fino ad averne circa una quantità di circa 1 litro.

Ora potete aggiungere il sale e cuocete ancora la zuppa per un quarto d'ora aggiungendo un pugno di maltagliati per persona negli ultimi 5 minuti.

Versate nei piatti e condite con un giro di olio extravergine ed un'abbondante macinata di pepe.

Questa ricetta partecipa al contest di Menta piperita & Co