CAPPELLACCI AL PROFUMO DI MAGGIORANA

La temperatura negli ultimi giorni si è fatta decisamente più mite, c'è un lieve sentore di primavera nell'aria e noi siamo pronti ad andare per i prati a raccogliere le erbe selvatiche...allora venite con noi?

 L'appuntamento è fissato per domenica prossima, in questa pagina del sito trovate tutte le informazioni utili.

Ed eccolo il nostro preboggion!

Preboggion è un termine del dialetto ligure non traducibile nella lingua italiana che deriva probabilmente da preboggi che significa scottare ed indica una mistura di erbe selvatiche.

Un'altra curiosa origine di questo nome si attribuisce ad un aneddoto che racconta come alcuni crociati di Goffredo di Buglione durante una sosta nella marcia avessero raccolto delle erbe per preparare un pasto per il loro signore - preBoggion - che poi diede il nome a questo mazzetto.

La composizione del preboggion è legata alla ricerca dell' equilibrio complessivo dei sapori, tenedendo presente che ciascuna ha un aroma specifico: amaro il radicion, selvatico le gee, sapido-neutro la boraxe, saporito-dolce la talegua.

Il momento della raccolta è molto importante perchè tutte queste erbe non sono più commestibili allo stato adulto perchè diventano molto dure, vanno quindi consumate quando la pianta è giovane, quando ha appena formato la rosetta basale, cioè quando non hanno ancora costituito lo stelo florale.

Gli impieghi più comuni in cucina sono: il ripieno di magro dei pansoti, il ripieno della torta Pasqualina, la zuppa di verdure o semplicemente bollito con le patate o le focaccette di mais.
(grazie ad Anna Minghetti per le informazioni)

Oggi, visto il periodo, vi lascio una ricetta che una volta era considerata di magro, adatta alla Quaresima perchè fatta con semplici ingredienti, erbe selvatiche e prescinseua raramente con l'aggiunta di uova (mancano perfino nella sfoglia) e parmigiano con la quale potete anche fare i pansoti

"...un piatto curioso costituito da ravioli rigorosamente magri riempiti con un miscuglio di cinque erbe che non hanno cittadinanza negli orti comuni. Queste cinque erbe vengono raccolte esclusivamente sul Monte di Portofino, manipolate, amalgamate con estrema attenzione fino a che la manciata d'erbe non si muta in un succoso preboggion..."

quella che cambia è solo la forma.

CAPPELLACCI AL PROFUMO DI MAGGIORANA

Ingredienti

Per la pasta:

farina gr 450

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

vino bianco 2 cucchiai

uovo 1 (io uno lo metto)

sale un pizzico

Per il ripieno:

preboggion, borragine ed erbette gr 600

ricotta o prescinseua gr 180

uova 2

parmigiano grattuggiato gr 50

maggiorana fresca

noce moscata

sale e pepe

Preparate la pasta lavorando la farina con gli altri ingredienti e tanta acqua quanto basta a formare un impasto elastico e consistente. Formate una palla e lasciarla riposare coperta.

Pulite bene le erbe e fatele bollire in acqua salata, scolatele, strizzatele bene e tritatele.

In una ciotola riunite le erbe con gli altri ingredienti del ripieno ed aggiustate di sale e pepe.

Tirate la sfoglia e ricavatene dei dischi di circa 6 cm di diametro, ripartite il ripieno su metà dei dischi e ricoprire con i restanti avendo cura di premere bene ai bordi con le dita.

Se volete fare i pansoti, chiudete i lembi nella classica forma a tortello.

Cuocete i cappellacci in abbondante acqua salata (basteranno pochi minuti).

Scolateli e conditeli con burro fuso profumato con qualche fogliolina di maggiorana e parmigiano grattuggiato, ma io vi consiglio di fare un piccolo sforzo e di preparare anche la salsa di noci...non ne avrete a pentirvene :)

SALSA DI NOCI

Esistono parecchie varianti della salsa di noci, con il pane bagnato nel latte, con la panna, con il burro...tutte piuttosto cremose.

Ora, chi mi conosce sa che in cucina mi piace giocare con i colori, le diverse temperature e consistenze, per regalare una piacevole sorpresa a chi mangia, per non annoiare con qualcosa di monocorde...quindi, visto che questi tortelli di per sè diciamolo pure in bocca sono piuttosto mollicci, ho voluto accompagnarli con un pesto piuttosto che con una salsa, dove si potessero sentire sotto i denti i pezzettini di noci, pinoli e parmigiano.

Vi riporto una ricetta antica tratta dalla Cuciniera Genovese di Giò Batta e del figlio Giovanni Ratto che risale al 1863.

Ingredienti

gherigli di noci 20

pinoli 1 cucchiaio

aglio 1 spicchio

olio d'oliva 4 cucchiai più quello necessario per diluire la salsa

sale e pepe

Prendete delle noci e dipellatele bene, fate abbrustolire dei pignoli e quindi pestateli insieme alle noci nel mortaio (vi concedo l'uso del frullatore). Soffriggete poscia in casseruola con olio l'aglio ben tritato, mettetevi le noci e i pignoli pestati e fate nuovamente soffriggere. Dopo scioglieteli con olio e poca acqua calda e conditene pansoti, troffie, gnocchi e talgliatelli. 

Per finire cospargete con parmigiano grattugiato.