Leivinvita: IL PANDOLCE GENOVESE ed i denari della noce

L'origine del pandolce non è altro che il semplice pane, come la parola stessa ci suggerisce, un semplice pane che in occasione della festa diventa dolce.

Inizialmente era diverso da quello attuale, preparato con ingredienti più semplici: farina di grano, olio al posto del burro, miele, uva passa di Corinto, acqua di fior d'arancio e semi di anice.
In seguito, consumato in occasione della festa, si arricchisce sempre di più con altri ingredienti ad indicare auspicio di prosperità.

La lievitazione del vero pandolce invece era ed è tuttora ottenuta solo con il crescente, cioè il lievito naturale, l'unico capace di regalargli quella consistenza come diciamo a Genova un po'stringhegna cioè gnucca e quel'aroma meraviglioso, mescolandosi il profumo del lievito naturale con quello del burro, dei canditi, dell'acqua di fiori d'arancio e del marsala...non vi dico mentre era nel forno che cosa si sprigionava, dopo che erano stati abbracciati tutta la notte...

E sì, inutile raccontarvi delle storie, armatevi di pazienza se volete farlo con le vostre manine, richiede tempi lunghi per la preparazione, ma io vi darò una mano, indicandovi tutto passo passo.

E se la pazienza non è una delle vostre virtù, potete sempre realizzare la versione semplificata, quello basso, di origini più recenti anche se viene chiamato erroneamente "Antica Genova", che presenta difficoltà e tempi di lavorazione decisamente minori.
La mia ricetta la trovate qui

Ma forse realizzare questa ricetta serve proprio a questo: nella fretta dei nostri giorni, ci obbliga a rallentare.

Fermarsi.
Annusare.
Pensare.
Attendere...l'emozione del Natale sta proprio nell'attesa.

Ecco che prima di darvi la ricetta, voglio raccontarvi una storia che non avete mai sentito sul pandolce, un' usanza natalizia genovese, ormai quasi dimenticata nella sua antica denominazione, quella del «dinâ da nuxe».

Per Natale i negozianti erano soliti fare un piccolo omaggio ai loro clienti più affezionati, un gesto di riconoscenza, una sorta di premio fedeltà: il «dinâ da nuxe» dei panettieri era il dono di un piccolo pandolce.
Ma perchè questo nome? Già in epoca medioevale vi era l'abitudine di regalare in occasione del Natale una grande quantità di noci, antico simbolo di fecondità e di abbondanza. Il dinâ invece, il denaro, era la dodicesima parte del soldo ed in questo caso ha ovviamente il significato di moneta.
Quindi l'espressione starebbe a significare una regalia natalizia in denaro che veniva fatta per comprare le noci, tradizionale frutto che non manca mai sulla mensa di Natale.

PANDOLCE GENOVESE

Ingredienti per 4 pandolci da circa 1 Kg

Farina Manitoba gr 1070

Farina tipo 00 biologica gr 430

Zucchero gr 330

Burro gr 330

Uovo intero 1

Uvetta gr 750

Canditi misti arancia e cedro gr 350

Pinoli di Pisa gr 150

Semi di finocchio 1 cucchiaio (se vi piacciono)

Marsala secco gr 70

Acqua di fiori d'arancio gr 160

Sale gr 15

La sera prima

Incominciate con il rinfresco della vostra pasta madre.

Il giorno dopo

ore 11.30: rinfrescate 120 gr di pasta madre con 80 gr di farina Manitoba e 40 gr di acqua e mettete a lievitare in luogo tiepido ad una temperatura tra 25°C e 30°C in un contenitore coperto da una pellicola per non fare seccare la superficie e coperto con un panno.

Attenzione! Prima di procedere al prossimo rinfresco dovete comunque aspettare che l'impasto sia raddoppiato di volume indipendentemente dai tempi che vi ho dato (che sono quelli della mia pasta madre).

ore 14.30: Prendete l'impasto precedente e rinfrescatelo con 160 gr di farina e 80 gr di acqua, ripetendo lo stesso procedimento.

ore 16.30: Aggiungete all'impasto precedente 180 gr di acqua, l'acqua di fiori d'arancio, 700 gr di farina Manitoba, 300 gr di farina tipo 00, 250 gr di burro e 250 gr di zucchero. Impastarlo molto a lungo e lasciatelo lievitare sempre nelle stesse condizioni.

ore 20.30: Riprendete l'impasto ed aggiungete ancora 130 gr di Manitoba, 70 gr di farina 00, 80 gr di burro, 80 gr di zucchero, il sale ed il Marsala, regolandovi nella quantità per raggiungere la consistenza morbida ma non appiccicosa. Impastare bene ed infine aggiungere l'uvetta, i canditi ed i pinoli. Lasciare riposare 1 ora.

Ore 21.30: Finalmente è il momento di fare le pezzature da circa 1050 - 1100 gr ciascuna.

Sembra un passaggio poco importante, in realtà è molto importante per una buona lievitazione dare una forma sferica, facendo una buona tornitura, chiudendo la pasta sotto e stringendola bene.

In questo modo svilupperanno bene verso l'alto una volta in forno.

Metteteli sopra una teglia in luogo tiepido coperti con un panno e lasciateveli tutta la notte.

Il giorno dopo ancora

ore 8.00: Innanzitutto non disperatevi se i vostri capolavori hanno ancora l'aspetto della sera prima, la magia la farà il fuoco, il calore del forno.

Accendete il forno e scaldatelo a 200°C.

Fate su ogni pandolce un taglio a triangolo, inumidite la superficie spruzzandola con poca acqua tiepida ed infornateli, abbassando la temperatura a 180°C.

Cuoceteli per almeno un'ora, eventualmente abbassando un poco la temperatura verso la fine della cottura se dovessero prendere troppo colore.

Il pandolce non andrebbe mangiato subito, ma dovrebbe riposare per qualche giorno per sviluppare completamente il suo aroma e per avere la giusta consistenza...non so se dopo tutto questo lavoro ce la farete ad aspettare ancora!!!