CARPACCIO DI SALMONE MARINATO ALLA SVEDESE

L'ultimo mio post risale al lunedì precedente agli avvenimenti che stanno sconvolgendo l'Emilia in queste ultime settimane, vorrei quindi farvi partecipe di alcune mie riflessioni prima di parlare di cose frivole, anche se la vita nonostante tutto continua nonostante gli eventi che spesso ci segnano ed a cui non è facile essere indifferenti.

Nessuno di noi sta tranquillo in questo periodo, se anche non si seguono - a volte con curiosità quasi morbosa - i notiziari, basta la terra che trema di continuo sotto i nostri piedi a ricordarci che poco lontano migliaia di persone stanno vivendo un brutto incubo e sapete soprattutto a chi va il mio pensiero?

Sarà che sono mamma ma penso ai bambini, i bambini che si sono scontrati precocemente con una realtà dura da accettare e da gestire, un'esperienza di vita che li fa crescere troppo precocemente mentre avrebbero bisogno di vivere la loro età, di godere del loro mondo protetto ed ovattato, di restare piccoli tutto il tempo necessario.

Il mio pensiero va soprattutto a loro perchè sono loro la vita, quella che cresce, che corre, che pulsa, quella che impreziosisce il tempo che passa...quella da cui si può attingere la forza per ricominciare.

Ed ora per tornare alla mia vita che per me va avanti regolarmente, vi racconterò che qualche giorno fa mio papà mi ha portato dal suo orto in campagna un bel mazzo di aneto. Lo conoscete?

L'aneto è una pianta annuale della famiglia delle Ombrellifere il cui aroma ed aspetto ricordano un po' il finocchio selvatico, pur essendo più piccante e deciso di quest'ultimo.

Io l'ho visto fresco per la prima volta lavorando in cucina in Svezia, immancabile accompagnamento al salmone ed al pesce in generale, ma anche alle uova, alle patate, nonchè aroma principale dei Gurken quei grossi cetrioli in agrodolce che io adoro.

Per fare questa ricetta, che non manca di riscuotere sempre un gran successo, serve proprio l'aneto fresco ma potete eventualmente sostituirlo con quello essiccato o del finocchietto selvatico.

CARPACCIO DI SALMONE MARINATO 

ALLA SVEDESE

Ingredienti

Le dosi ed i tempi sono per un pezzo di salmone di circa 1 kg

1,5 kg di zucchero

1,5 kg di sale

1 mazzo di aneto

pepe rosa o verde in grani leggermente pestati

Per prima cosa dovete sfilettare il salmone, meglio sarebbe trovare quello non di allevamento, che io ho avuto il piacere di assaggiare sempre in Svezia e che ha un sapore decisamente meno fishy, oppure ve lo fate preparare dal pescivendolo.

Lavate le due metà, asciugate con la carta assorbente ed eliminate con una pinzetta le eventuali lische.

In una bacinella mescolate sale e zucchero.

Prendete una metà del salmone appoggiatelo sul tagliere dalla parte della pelle, coprite con le foglie di aneto ed i grani di pepe e sovrapponete la seconda metà, premendo bene.

In un recipiente con le pareti abbastanza alte che contenga per il lungo il salmone, fate uno strato della miscela, appoggiatevi sopra le due metà sovrapposte e coprite con il resto della miscela.

Sigillate il tutto con la pellicola, coprite con un tagliere ed appoggiatevi sopra un peso.

Mettete in frigorifero e dopo 12 ore girate il salmone, ricoprendolo nuovamente come prima: noterete che avrà emesso del liquido. In questo modo il pesce si disidrata senza diventare secco, nè salato perchè la pelle lo protegge dal sale ed assume un bellissimo colore rosato, un sapore delicato ed una consistenza morbida simile a quella del salmone affumicato.

Il tempo della marinatura dipende dalle dimensioni - per un kg occorrono dalle 24 alle 36 ore, fino a 48 o più per pezzi più grossi.

Terminato il tempo di marinatura, togliete il sale senza sciacquare, dividete le due metà, eliminate aneto e pepe, appoggiatele sul tagliere dalla parte della pelle e tagliatele orizzontalmente a fettine sottili, avendo cura di eliminare le parti laterali che sono state a contatto con il sale che sono più scure e molto secche.

Servite con fettine di patate a vapore, una salsina fatta emulsionando un cucchiaino di senape con olio, sale e pepe, aneto tritato, gallette di segale e panna acida.

Con questa ricetta partecipo al contest di About Food