LA COLOMBA TRADIZIONALE CON LIEVITO NATURALE

La settimana scorsa ho preso in mano un libro bellissimo ricevuto in regalo che conservo gelosamente ma che non ho ancora avuto occasione di  utilizzare "La pasta lievitata" secondo l'Etoile scritto dal pasticcere Francesco Favorito e destinato ai suoi colleghi, quindi ad altissimo tasso di professionalità, un libro che vuole dare una spinta per un maggiore e migliore uso del lievito naturale durante tutto l'anno e non solo nel periodo delle festività perchè non vada persa quella che è una vera e propria arte della pasticceria artigianale italiana.

Per questo motivo le ricette non sono propriamente facili, prevedono l'utilizzo di attrezzature professionali ed a volte ingredienti difficili da reperire per chi non è del settore.

Ma mi sono detta - mi aspetta un bell'impegno, 26 ore di lievitazione senza contare i rinfreschi del lievito madre, ma ce la posso fare! e voglio condividere con voi questa bellissima esperienza perchè anche voi come me potete farcela, sempre che a sentire l'entità dell'impegno non vi sia scappata la voglia, aspettate che  ve la faccio tornare...

...e peccato che non possiate sentirne il profumo!

COLOMBA TRADIZIONALE CON LIEVITO NATURALE E PATATE

Nota del maestro : questa è una ricetta molto antica la cui peculiarità è l'aggiunta di un"ammorbidente" naturale quale la patata ci permette di ottenere una fraganza e conservare profumi unici.

Con gli ingredienti che ho opportunamente ridotto di un quarto, sono riuscita a fare 4 colombe da un chilo e 5 colombine da 150 gr

Ingredienti

lievito naturale rinfrescato 3 volte gr 300
(per sapere come si fa qui ho scritto qualcosa apposta per voi)
patate gr 150
burro gr 15
farina forte (Manitoba) gr 800
zucchero semolato gr 300
acqua gr 225
tuorli gr 260
latte in polvere gr 25
sale gr 3
acqua gr 75
burro gr 250

Ore 16.30 - Primo impasto
Mettere nell'impastatrice il lievito naturale con la patata lessa in purea e la prima quantità di burro e fare amalgamare bene il tutto.
Aggiungere la farina, zucchero, sale, tuorli ed il latte in polvere ed azionare la macchina aggiungendo la prima quantità di acqua poca alla volta in quanto l'impasto tenderebbe a diventare subito troppo molle.
Quando l'impasto risulta liscio ed ha formato una maglia glutinica, unire la seconda quantità di acqua, fare assorbire e solo dopo aggiungere poco per volta il burro a temperatura ambiente.
Mettere a lievitare in una ciotola coperta con un sacchetto di plastica in luogo tiepido.

Ore 8.00 - Secondo impasto
L'impasto dovrebbe avere quadruplicato il suo volume: potete fare una "spia" di controllo mettendo una piccola porzione di impasto in una brocca graduata e segnando con un pennarello l'altezza iniziale.

Se trascorso il tempo l'impasto non risultasse pronto, meglio aspettare ancora il completo sviluppo.
Mettere nell'impastatrice ed aggiungere:

Farina forte gr 150
sale gr 6
mix aromatico per colomba gr 50 (vi scrivo la ricetta in fondo ma potete sostituirlo con acqua di fiori d'arancio, vaniglia, scorza di arancia e scorza di limone a piacere)

Amalgamare ed aggiungere

tuorlo gr 25
uova intere gr 50
zucchero gr 100

poi

burro di cacao (che ho omesso e sostituito con il burro non sapendo dove trovarlo) gr 50
burro gr 110

infine

arancia candita gr 500
uvetta gr 250

Porre l'impasto in una ciotola e lasciare riposare in luogo tiepido coperto per 1 ora mezza.

Ore 10.00 - Pezzatura e formatura

Terminato il processo di riposo dell'impasto, il quale nel frattempo avrebbe dovuto comnciare a lievitare, potete dividerlo nei pezzi desiderati calcolando più o meno per gli stampi da 500 gr una quantità di impasto di 450 gr  e per quelli da 1 kg 850 gr perchè anche se il peso in cottura diminuisce, poi sopra dovete mettere la glassa.

Arrotondate e fate riposare 15 minuti a temperatura ambiente, poi ripetete l'operazione per dare forza alla pasta.

Ci sono diversi metodi per mettere l'impasto negli stampi, uno è quello di fare un unico pezzo e schiacciarlo nello stampo, un altro e di dividere l'impasto in 2 cordoni e metterli a croce, io ne ho usato un terzo: un pezzo di pasta per il corpo e 2 per le ali.

 Mettere a lievitare in luogo tiepido per 4/6 ore.

Ore 16 - Cottura
Le colombe sono pronte per la cottura: posizionarle sul tavolo e lasciarle per circa 10 minuti per fare formare una sottile pelle sulla superficie.

 Con l'aiuto di un sac a poche creare uno strato omogeneo di glassa sulla superficie.

Ingredienti per la glassa

mandorle gr 100
nocciole gr 200
zucchero gr 200
amido di mais gr 50
fecola di patate gr 25
albume gr 150

Frullare mandorle e nocciole con lo zucchero, aggiungere fecola e amido, infine l'albume, la quantità è indicativa, dovete aggiungerlo fino ad avere una crema densa non troppo liquida.

Spargere le mandorle, la granella di zucchero e lo zucchero a velo ed infornare a 180°C per circa 35-40 minuti le colombe da 500 gr e a 170°C per circa 50-60 minuti le colombe da 1 kg.

Se volete confezionarle dovete aspettare almeno 10 ore e se usate l'accortezza di indossare guanti monouso e di nebulizzare l'interno del sacchetto per alimenti con alcool a 95° potete conservare le vostre colombe fino a 2 mesi!

Quasi quasi mi dimenticavo il mix aromatico per colombe:

acqua di fiori d'arancio gr 9
zucchero gr 25
miele millefiori gr 50
arancia candita gr 150
scorza di limone gr 5
vaniglia Bourbon in polvere 1 punta di cucchiaino

Frullare tutti gli ingredienti emulsionando con 2 cucchia di acqua

Questa è una delle colombine

Allora non mi resta che augurarvi: buon lavoro!
e mi raccomando, fatemi sapere...