SEMPLICEMENTE...BACCALA'

Anche se abito da quasi 10 anni in Riviera, la mia città natale è Genova e tutti i miei ricordi di infanzia e di adolescenza restano comunque legati a questa città, che porto sempre nel cuore e alla quale puntualmente faccio ritorno. Quello che adoro in particolare è gironzolare nel centro storico, un cruciverba di strade, le creuse, e palazzi fatto di pietre, marmi ed ardesia, un intreccio senza pause di vie, chiese, portali decorati, edicole votive: per apprezzarlo non basta limitarsi a guardare, bisogna lasciar vagare gli occhi ed osservare per scoprire dietro l'angolo una torre mozzata, una palla di cannone ancora incastrata in un muro, un bassorilievo medioevale. Se volete scoprire questi aspetti di Genova vi consiglio le visite guidate a tema di Itinera che tanto mi hanno ancora fatto scoprire della mia città.
Oggi purtroppo è diventato una grande casbah d'occidente, le botteghe storiche e le antiche gastronomie sono costrette a lottare contro l’invasione di negozi cinesi e arabi, la gente preferisce fare una frettolosa ed inconsapevole spesa al supermercato.
Ricordo invece quando da bambina andavo per botteghe con la nonna Millia, che se voleva comprare stoccafisso e baccalà (che cucinava rigorosamente solo il Venerdì) si serviva esclusivamente dalla “Bottega dello Stoccafisso”,  in via Macelli di Soziglia dal 1936, dove nelle grandi vasche di marmo con l'acqua corrente i filetti di pesce venivano ammollati per diversi giorni senza l'aggiunta di sbiancanti o "altre porcherie": lì inoltre trovava lo stoccafisso della pregiata qualità "ragno" ed il baccalà "bertagnino".
Lo stocche, il merluzzo essiccato, noi lo consumiamo bollito, condito con un filo d’olio ed un trito aromatico di aglio e prezzemolo oppure “accomodou”, accomodato, cioè in umido con pomodoro, pinoli ed olive, mentre con il baccalà, quello salato, facciamo i frisceu (frittelle) oppure lo mangiamo bollito o all'agliadda.
In ogni caso entrambi si prestano in uguale maniera ad accettare varie salse, intingoli e sughi per riproporsi in mille cangianti sapori.

La ricetta che vi propongo è una variazione di due semplici ricette liguri.

BACCALA' BOLLITO con MOUSSE DI BACCALA'

Ho comprato un filetto di baccalà di circa un chilo, già ammollato, l'ho tagliato a cubetti.

Una metà li ho bolliti in acqua non salata aromatizzata con un pezzettino di zenzero, qualche seme di coriandolo ed un po' di buccia di limone.

Una metà l'ho bollita in acqua e latte in parti uguali e l'ho poi frullata con uno spicchio d'aglio, 2 cucchiai di maionese fatta in casa, una buona macinata di pepe nero  e tanto olio extravergine di Leivi quanto basta ad ottenere una crema.

Ho fatto un purè leggero cuocendo circa mezzo chilo di patate in circa 300 ml di acqua e 200 ml di latte con 1 cucchiaino di sale, le ho scolate e passate allo schiacciapatate e le ho condite generosamente con olio extravergine di Leivi.

Ho composto il piatto decorando con crostini di pane abbrustolito, buccia di pomodoro essiccata, fettina di limone, una macinata di pepe nero.

Ho irrorato ancora con un filo d'olio.



Questa ricetta partecipa a FOTOGRAFOODIAMO - contest enocultura