LA FOCACCIA GENOVESE, l'olio di Leivi ed il forno a legna...

  ...si sono incontrati domenica scorsa al frantoio di Leivi! Risultato: una gioia per gli occhi e per il palato!!!
E per completare il godimento ne abbiamo fatta anche con le cipolle e con le olive e abbiamo versato della Lumassina ...ma adesso vi racconto come è andata.

 Protagonista della scena l'Olio Extra Vergine di Oliva con una degustazione condotta da  Francesco Bruzzo,

Capo Panel del Comitato di Assaggio degli olii vergini di oliva della CCIAA di Genova, alla scoperta delle diverse peculiarità di alcuni tipi di olio ligure con lo scopo di far conoscere “le caratteristiche sensoriali dell’Olio Ligure, uniche ed inimitabili, che devono far parte oltre che della nostra cultura, delle nostre abitudini alimentari quotidiane, e che solo con un corretto assaggio si possono approfondire e fissare nella nostra memoria”.

A seguire Giacomo e Antonello ci hanno mostrato i vari momenti della preparazione della vera focaccia ligure

 

Dieci lame (teglie) rettangolari 40x60 a bordo basso, ciascuna con circa 1 kg di impasto escono alternativamente dal forno elettrico e dal forno a legna dopo una sosta di una ventina di minuti a 230°, vengono spennellate subito con l'olio di Leivi, il segreto della sua fragranza, e e nell'aria si diffonde un profumo celestiale...dopodichè la grande abbuffata! Come si fa a resistere???

La elaborata lievitazione (soprattutto se, come è consigliabile, si usa poco lievito e si prolungano i tempi per avere un prodotto che sia più digeribile e sia buono tanto quanto anche se non lo si mangia subito) e l'accurata lavorazione richiedono parecchie ore e il miglior risultato di cottura si ottiene solo con un forno da panettiere o con il forno a legna, cioè forni con un 'suolo' di pietra refrattaria.

Ma se volete cimentarvi con la preparazione casalinga, che peraltro dà ottimi risultati non fosse altro che a casa potete usare del buon olio extravergine che ormai pochi panifici usano perchè ha un costo troppo elevato, vi ho scovato un video sul sito http://www.vivalafocaccia.com/ , dove peraltro potrete trovare tante altre ricette per realizzare a casa vostra diversi prodotti di panetteria, che vi spiega passo passo come fare.

Il procedimento è di sicura riuscita!

LA RICETTA DELLA FOCACCIA GENOVESE (FUGASSA)

Per circa 500 gr di pasta per una teglia 25 x 40

Non vorrei che credeste che sono una pignola, anche se un po' lo devo ammettere è vero ;) ma la quantità giusta per una teglia è una questione molto importante per un buon risultato, perchè la focaccia non deve essere nè troppo alta e soffice nè troppo bassa e secca, perfino nei panifici pesano sempre la quantità di impasto da mettere in ogni teglia. Al punto che qualcuno si è preso la briga di fare una formula e di creare un foglio elettronico per calcolarla automaticamente, li trovate qui

• 200 g Acqua a temperatura ambiente
• 20 g Olio Extra Vergine di Oliva
• 7 g Sale
• 3 g  1 cucchiainocirca di malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria)
• 320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)
• 17 g Lievito di Birra (6g lievito secco)

Sciogliete il malto, il sale e l'olio nell'acqua. Aggiungete metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida e a seguire il lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (max 30°C).

Lavorate la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.

Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (questo evita il formarsi della crosta). Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà molto più asciutta e più facile da gestire.

Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dà forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

Date alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza però maltrattare o cercare di stirare l’impasto.

Versate nel centro della teglia un po’ di olio, deponete la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato, cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi).

Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume. Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Lasciare riposare circa 30 minuti.
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi.
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie ed imprimete energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.

Lasciate lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche.
Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.

Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.
E per finire date una pennellata di olio sulla superficie e gustatevela!

Ma dove nasce il prezioso "oro verde"? non posso non citare la visita al Frantoio guidata da Mauro Solari,

anche se, essendo impegnata nella preparazione delle cibarie, non ho potuto seguirla e ahimè sono totalmente ignorante sui vari passaggi che portano le olive dall'albero alla bottiglia...ma mi documenterò e perchè no? sarà l'occasione per un nuovo post!

E la prossima volta, cosa ci inventeremo ???

P.s. In molti mi hanno chiesto le ricette dei piatti realizzati e serviti sabato sera al buffet...abbiate un po' di pazienza e arriveranno anche quelle!