PIZZALANDREA

O Pizza all'Andrea, Piscialandrea, Sardenaira, Pissaladiere...insomma chiamatela come volete, le versioni sono tante e tanti ne rivendicano la paternità, fatto sta che più che una pizza è una focaccia condita con ingredienti semplici e tipicamente mediterranei: cipolle, aglio, acciughe, pomodori, olive nere ed erbe aromatiche.

Il suo nome ligure secondo la leggenda deriva da un illustro estimatore, l'ammiraglio genovese Andrea Doria, più probabilmente si tratta di una ricetta originariamente nizzarda, la pissaladiere (da pissalat - pesci salati) che varcando i confini, oltre alla storpiatura del nome, subì anche modifiche negli ingredienti come l'aggiunta del pomodoro ed a volte dei capperi e la sostituzione delle erbe di Provenza con l'origano.

Una cosa è certa, non l'apprezzerete se non vi piacciono le cipolle :)

Questa è la mia versione, una via di mezzo tra la ligure e la francese: cipolle in abbondanza, acciughe sotto sale, olive nere, spicchi d'aglio vestiti e pomodorini sì, ma a fettine sopra invece che come vorrebbe la versione ligure, in salsa mescolati alle cipolle, una bella spolverata di origano e...lievitazione a pasta madre ;)

Incominciamo con la preparazione della pasta, per la quale ho voluto sperimentare l'uso della pasta per la pizza con il poolish, tratta dal libro di Antonella Scialdone "La pasta madre" di cui sono rimasta particolarmente soddisfatta, probabilmente anche per il fatto che ho scelto una farina trovata solo di recente sugli scaffali del supermercato, una farina biologica di tipo 1 macinata a pietra.

La macinazione a pietra produce una farina a granulometria irregolare, non perfettamente bianca, con una più elevata presenza di crusche e totale conservazione del germe, una farina molto più saporita, profumata e digeribile. La differenza è data dal fatto che nel germe, che questo tipo di macinazione riesce a conservare, è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. Inoltre la macinazione a pietra permette una lavorazione lenta senza surriscaldare il prodotto e ciò permette di produrre farine di notevole pregio che contengono ancora i principi nutritivi contenuti nel chicco.


Potete comunque fare la pasta con la vostra ricetta con cui fate abitualmente la pizza.

Questo impasto è a lenta lievitazione ed è molto comodo da usare perchè potete prepararlo con molto anticipo e lasciarlo in frigo.

Ingredienti per il poolish


120 gr di farina Manitoba
160 gr di acqua 
120 gr di pasta madre rinfrescata


Si prepara la sera prima sciogliendo la pasta madre nell'acqua, aggiungendo la farina e mescolando bene fino ad avere un composto omogeneo che risulterà molto molle.
Lasciate tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo aggiungete

400 gr di farina tipo 1 "Buratto" Mulino Marino
180 gr di acqua
10 gr di sale
10 gr di malto in polvere (sostituibili eventualmente con un cucchiaino di zucchero)
20 gr di olio extravergine d'oliva


L'impasto sarà piuttosto morbido e dovrà riposare per circa 1 ora.

Sgonfiate l'impasto, appiattitelo a rettangolo e piegate i due lati uno sull'altro (piega 3), girate di 90° e ripetete l'operazione. Le pieghe servono a rafforzare il glutine contenuto nell'impasto.

Coprite e fate lievitare per un'altra ora, poi mettete in frigo.

Io ho ripreso l'impasto dopo 24 ore e si presentava così

L'ho spezzato in pezzi da circa 250 gr, ho formato delle palline e l'ho lasciate un paio d'ore sulla spianatoia infarinata prima di stenderle nella teglia senza mattarello, solo facendo pressione con le mani, partendo dal centro ed andando verso l'esterno.

Nel frattempo avevo stufato in qualche cucchiaio di olio ed un pizzico di sale circa 1 kg di cipolle bianche fresche che, una volta raffreddate ho messo sulla pasta, decorando gli altri ingredienti: filetti di acciuga dissalati, olive nere taggiasche denocciolate, spicchi d'aglio vestiti, origano ed un filo di olio extravergine d'oliva.

Infornate in forno caldissimo, poi abbassate a 240°C e cuocete fino a doratura della pasta.

Potete servirla sia calda che fredda, è comunque squisitissima!

Con questa ricetta partecipo al contest “I love pizza” de "i dolci di Laura"

 in collaborazione con Tec-Al srl

ACCIUGHE SOTTO SALE (ancioe sutta sà co-a ricetta)

Arrivano le acciugheeee!

Scusatemi ma vi faccio sempre aspettare, pubblico i post sempre con una certa latenza, non vi sto nuovamente a spiegare che ho sempre un sacco di cose da fare, è un problema comune, prendeteli quando arrivano...e ve ne sarò grata!

Tuccio e Getto che ci ha raccontato la storia della Via del Sale e della sua importanza

Mettere le acciughe sotto sale è uno dei metodi di conservazione più antichi: non è difficile, ma per avere un buon risultato bisogna fare attenzione ad alcuni punti essenziali che Tuccio ci ha accuratamente spiegato durante la dimostrazione fatta nel corso dell'manifestazione  Sapori d'olio  che si è svolta sabato 23 Luglio nel parco giochi di Leivi, splendida location, che ne dite?

Peccato che il tempo abbia fatto i capricci, ma dopotutto è stato clemente, ci ha lasciato giusto il tempo per finire. E faceva pure piuttosto freddino, ma questo non ha scoraggiato chi aveva in programma di venire, cosicchè eravamo un bel numero.

 Bè, per fortuna! Avevo trascorso gli ultimi 2 giorni a preparare il buffet, e la più grande soddisfazione per chi ama stare i fornelli è trovare qualcuno che mangi e, se apprezza...meglio ancora!

Un assaggio del buffet

La presentazione è stata di grande effetto, grazie alla collaborazione con Atmosfera Italiana che ci ha fornito i contenitori da Fingerfood e le olive nere taggiasche

Per non parlare di Flavio che ci ha deliziato con cartocci di acciughe fritte, il Finger Food dei nostri nonni ;)

E adesso ecco come mettere le acciughe sotto sale:

innanzitutto occorrono delle arbanelle, contenitori di vetro che adesso vengono venduti con il coperchio di plastica che non fa evaporare la salamoia ed evita di doverla rabboccare, mentre se vado a frugare nei miei ricordi di bambina le vedo sullo scaffale in cantina con un disco di ardesia che ci si infilava dentro alla perfezione e sopra un blocco di marmo o una pietra di mare a fare da peso, accanto la bottiglia con acqua e sale per il rabbocco ogni qualvolta il livello del liquido non era sufficiente a coprirle...ricordo ancora quel profumo penetrante di salmastro: erano giusto all'altezza del mio naso ;)

Le acciughe devono essere rigorosamente del Mar Ligure, appena pescate, bisognerebbe andare al mattino prestissimo al mercato del pesce per trovarle quasi ancora guizzanti oppure avere un pescivendolo di fiducia per evitare la levataccia e farsene mettere via una cassetta quando sono della misura giusta. E sì, perchè ci vogliono belle grosse, ed il mesi miglior sono Giugno e Luglio, se sono piccole si dissolvono con la salatura.

Come si riconoscono le acciughe fresche? La pelle lucida, colorata, che riflette la luce, la pancia integra, l'occhio limpido e trasparente, una certa rigidità.

E poi non vanno assolutamente lavate, l'acqua dolce le fa marcire, bisogna che non siano bagnate nè le mani, nè le arbanelle. Si tolgono solo le teste, spezzando il pesce a livello delle branchie e si sfilano le interiora, facendo attenzione a non aprire la pancia, altrimenti ci entra dentro il sale.

Ogni arbanella piccola contiene circa due chilogrammi di pesce e necessita di un chilo di sale grosso.
Si cosparge il fondo di un arbanella con un pugnetto di sale grosso ma non troppo (più o meno due cucchiai da cucina) e si dispongono i pesci disposti testa-coda, poi si mette un altro pugno di sale sullo strato appena fatto e si fa un altro strato a croce, ossia se si è fatta una fila dall'avanti verso di sè, lo strato successivo lo si fa da destra a sinistra. E lo strato successivo lo si fa di nuovo dall'avanti verso di sè.
Ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti e si va avanti così per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbanella fino a 2 cm dal bordo, poi si riempiono i due centimetri di sale fino all'orlo.
Ci si mette sopra una pietra piatta di ardesia o una piattina di vetro (a volte si trovano dei dischetti di plastica ma è meglio non usarla per il contatto prolungato con il sale) e sopra un peso di 1-2 chili. Quando il pesce è schiacciato perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume, il livello scende e durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce: si tolgono con un cucchiaio i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto, si aggiungono altri due o tre strati di acciughe fresche e si ricopre con il sale che si era tolto.

L’arbanella deve essere posta su di un piatto perché trabocca la salamoia e va lasciata al buio e senza coperchio per circa due mesi, trascorsi i quali può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido, ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, basta anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo appoggiata sul vetro oppure una piastrella di ardesia che faccia da tappo. Soprattutto deve essere rabboccata se il liquido evapora con una salamoia preparata al momento di acqua e sale in soluzione satura: per saturare la salamoia, si fanno sciogliere due cucchiai di sale grosso a caldo in un litro d'acqua e si continua ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo.
Si lascia raffreddare e si aggiunge al bisogno.
Controllare ogni tanto che non ci siano muffe e che non si senta odore di marcio. Se si vedono muffe, specialmente rosa o verdi, anche se tolti due o tre strati sopra sotto sembra buono, è meglio non fidarsi ed è necessario buttare via tutto.
Per chiarire ogni dubbio circa la preparazione delle arbanelle vi ho trovato un simpaticissimo video, visto che noi purtroppo non ne abbiamo fatti

PIACERI D'OLIO profumi sapori mestieri

A PROPOSITO DI ACCIUGHE...

Voi forse ancora non lo sapete, ma noi di Leivinvita stiamo preparando il prossimo evento: proprio stamattina ho ricevuto la bozza della locandina ed anche sulla pagina del sito dedicata agli eventi potete già vedere di che si tratta...

Vi anticipo che il programma delle due giornate sarà interessante e variegato - tra racconti, dimostrazioni pratiche e degustazioni - per concludersi con un aperitivo a base di stuzzichini a tema e vino.

Ebbene, Sabato 23 Luglio la protagonista sarà l'acciuga ed è proprio questo pesce che mi ha ispirato la ricetta che ho ideato per partecipare al contest di ATMOSFERA ITALIANA Finger food dishes e che vi propongo

INVOLTINO DI ACCIUGA SU BIETE PINOLI ED UVETTA

Ingredienti:

300 gr acciughe piuttosto grosse

6 cucchiai di pane grattuggiato

2 spicchi d'aglio

1 ciuffo di prezzemolo

200 gr bietole cotte

40 gr pinoli

4 filetti di acciughe dissalate

1 cucchiaio di uvetta ammollata in acqua tiepida

olio extravergine d'oliva

peperoncino

sale

Lavare le acciughe, aprirle a libro, togliere la lisca e la testa. Asciugarle con carta da cucina.

Tritare uno spicchio d'aglio ed il prezzemolo e mescolarli con il pane grattugiato. Passare le acciughe prima nell'olio poi nel misto di pangrattato ed arrotolatele fissando l'involtino con uno stuzzicadenti.

Disporre gli involtini in una teglia rivestita con carta da forno, salarli ed irrorare con un altro poco d'olio.

Cuocere in forno molto caldo a 240°C per pochi minuti finchè prendono un bel colore dorato.

Intanto in una padella soffriggere lo spicchio d'aglio rimasto con qualche cucchiaio d'olio, sciogliervi dentro le acciughe salate, aggiungere i pinoli e l'uvetta ed insaporirvi le bietole, aggiustando di sale e peperoncino a piacere.

Disporre nei piattini le biete con sopra un'acciuga e decorare con un rametto di finocchio selvatico.

Questa ricetta partecipa al contest di

Finger food dishes

e vi consiglio di andare a vedere che cosa ci si può inventare con dei piccoli contenitori e tanta fantasia!

P.s. Vi aspetto sabato pomeriggio allora...vi preparerò qualcosa di buono!!!