PIZZALANDREA

O Pizza all'Andrea, Piscialandrea, Sardenaira, Pissaladiere...insomma chiamatela come volete, le versioni sono tante e tanti ne rivendicano la paternità, fatto sta che più che una pizza è una focaccia condita con ingredienti semplici e tipicamente mediterranei: cipolle, aglio, acciughe, pomodori, olive nere ed erbe aromatiche.

Il suo nome ligure secondo la leggenda deriva da un illustro estimatore, l'ammiraglio genovese Andrea Doria, più probabilmente si tratta di una ricetta originariamente nizzarda, la pissaladiere (da pissalat - pesci salati) che varcando i confini, oltre alla storpiatura del nome, subì anche modifiche negli ingredienti come l'aggiunta del pomodoro ed a volte dei capperi e la sostituzione delle erbe di Provenza con l'origano.

Una cosa è certa, non l'apprezzerete se non vi piacciono le cipolle :)

Questa è la mia versione, una via di mezzo tra la ligure e la francese: cipolle in abbondanza, acciughe sotto sale, olive nere, spicchi d'aglio vestiti e pomodorini sì, ma a fettine sopra invece che come vorrebbe la versione ligure, in salsa mescolati alle cipolle, una bella spolverata di origano e...lievitazione a pasta madre ;)

Incominciamo con la preparazione della pasta, per la quale ho voluto sperimentare l'uso della pasta per la pizza con il poolish, tratta dal libro di Antonella Scialdone "La pasta madre" di cui sono rimasta particolarmente soddisfatta, probabilmente anche per il fatto che ho scelto una farina trovata solo di recente sugli scaffali del supermercato, una farina biologica di tipo 1 macinata a pietra.

La macinazione a pietra produce una farina a granulometria irregolare, non perfettamente bianca, con una più elevata presenza di crusche e totale conservazione del germe, una farina molto più saporita, profumata e digeribile. La differenza è data dal fatto che nel germe, che questo tipo di macinazione riesce a conservare, è contenuta la parte più nobile e saporita del seme. Inoltre la macinazione a pietra permette una lavorazione lenta senza surriscaldare il prodotto e ciò permette di produrre farine di notevole pregio che contengono ancora i principi nutritivi contenuti nel chicco.


Potete comunque fare la pasta con la vostra ricetta con cui fate abitualmente la pizza.

Questo impasto è a lenta lievitazione ed è molto comodo da usare perchè potete prepararlo con molto anticipo e lasciarlo in frigo.

Ingredienti per il poolish


120 gr di farina Manitoba
160 gr di acqua 
120 gr di pasta madre rinfrescata


Si prepara la sera prima sciogliendo la pasta madre nell'acqua, aggiungendo la farina e mescolando bene fino ad avere un composto omogeneo che risulterà molto molle.
Lasciate tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina dopo aggiungete

400 gr di farina tipo 1 "Buratto" Mulino Marino
180 gr di acqua
10 gr di sale
10 gr di malto in polvere (sostituibili eventualmente con un cucchiaino di zucchero)
20 gr di olio extravergine d'oliva


L'impasto sarà piuttosto morbido e dovrà riposare per circa 1 ora.

Sgonfiate l'impasto, appiattitelo a rettangolo e piegate i due lati uno sull'altro (piega 3), girate di 90° e ripetete l'operazione. Le pieghe servono a rafforzare il glutine contenuto nell'impasto.

Coprite e fate lievitare per un'altra ora, poi mettete in frigo.

Io ho ripreso l'impasto dopo 24 ore e si presentava così

L'ho spezzato in pezzi da circa 250 gr, ho formato delle palline e l'ho lasciate un paio d'ore sulla spianatoia infarinata prima di stenderle nella teglia senza mattarello, solo facendo pressione con le mani, partendo dal centro ed andando verso l'esterno.

Nel frattempo avevo stufato in qualche cucchiaio di olio ed un pizzico di sale circa 1 kg di cipolle bianche fresche che, una volta raffreddate ho messo sulla pasta, decorando gli altri ingredienti: filetti di acciuga dissalati, olive nere taggiasche denocciolate, spicchi d'aglio vestiti, origano ed un filo di olio extravergine d'oliva.

Infornate in forno caldissimo, poi abbassate a 240°C e cuocete fino a doratura della pasta.

Potete servirla sia calda che fredda, è comunque squisitissima!

Con questa ricetta partecipo al contest “I love pizza” de "i dolci di Laura"

 in collaborazione con Tec-Al srl