La fine dell'estate ( e sì, mentre lo scrivo mi accorgo che ormai purtroppo volge davvero al termine, volata, in un batter d'occhio) ci porta questi frutti deliziosi e dolcissimi che evocano in me ricordi d'infanzia, pomeriggi in campagna da mio nonno a farne scorpacciate, cogliendoli direttamente dall'albero oppure accompagnati al pane per una merenda d'altri tempi...sarà per questo che non mi piace comprarli, non hanno lo stesso gusto.
Succede però che una sera un amico invitato a cena bussa alla porta con un dono assai gradito: un bel cestino di quelli con il manico, proprio uno di quelli che mio nonno appendeva ad un ramo con un gancio mentre coglieva la frutta, colmo di fichi appena colti dal suo albero!
Bè, il dono non era del tutto disinteressato, casualmente mi ricorda di aver mangiato a casa mia un antipasto fatto con dei fichi messi al forno...io, ovviamente ho rimosso tutto, difficilmente memorizzo quello che creo sul momento e quando mi viene richiesto di rifarlo...brancolo nel buio!!!
Pensa che ti ripensa, doveva essere qualcosa del genere
FICHI GRATINATI AL PROFUMO DI TIMO
Ho scelto 10 fichi piuttosto grossi e sodi, li ho lavati e tagliati in 4 spicchi senza arrivare fino in fondo, poi li ho avvolti in una fetta di lardo pancettato.
Li ho disposti in una teglia, piuttosto stretti per evitare che si aprano durante la cottura.
Ho preparato un'emulsione con 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di miele e delle foglioline di timo con cui ho cosparso i fichi.
Ho spolverizzato con delle nocciole tritate e ho messo in forno a 200°C per circa 10 minuti, facendoli infine gratinare per pochi minuti.
Serviteli tiepidi.
Cosa dite, il mio amico Marco si sarà meritato un altro invito a cena???
Scusatemi ma vi faccio sempre aspettare, pubblico i post sempre con una certa latenza, non vi sto nuovamente a spiegare che ho sempre un sacco di cose da fare, è un problema comune, prendeteli quando arrivano...e ve ne sarò grata!
Tuccio e Getto che ci ha raccontato la storia della Via del Sale e della sua importanza
Mettere le acciughe sotto sale è uno dei metodi di conservazione più antichi: non è difficile, ma per avere un buon risultato bisogna fare attenzione ad alcuni punti essenziali che Tuccio ci ha accuratamente spiegato durante la dimostrazione fatta nel corso dell'manifestazione Sapori d'olioche si è svolta sabato 23 Luglio nel parco giochi di Leivi, splendida location, che ne dite?
Peccato che il tempo abbia fatto i capricci, ma dopotutto è stato clemente, ci ha lasciato giusto il tempo per finire. E faceva pure piuttosto freddino, ma questo non ha scoraggiato chi aveva in programma di venire, cosicchè eravamo un bel numero.
Bè, per fortuna! Avevo trascorso gli ultimi 2 giorni a preparare il buffet, e la più grande soddisfazione per chi ama stare i fornelli è trovare qualcuno che mangi e, se apprezza...meglio ancora!
Un assaggio del buffet
La presentazione è stata di grande effetto, grazie alla collaborazione con Atmosfera Italiana che ci ha fornito i contenitori da Fingerfood e le olive nere taggiasche
Per non parlare di Flavio che ci ha deliziato con cartocci di acciughe fritte, il Finger Food dei nostri nonni ;)
E adesso ecco come mettere le acciughe sotto sale:
innanzitutto occorrono delle arbanelle, contenitori di vetro che adesso vengono venduti con il coperchio di plastica che non fa evaporare la salamoia ed evita di doverla rabboccare, mentre se vado a frugare nei miei ricordi di bambina le vedo sullo scaffale in cantina con un disco di ardesia che ci si infilava dentro alla perfezione e sopra un blocco di marmo o una pietra di mare a fare da peso, accanto la bottiglia con acqua e sale per il rabbocco ogni qualvolta il livello del liquido non era sufficiente a coprirle...ricordo ancora quel profumo penetrante di salmastro: erano giusto all'altezza del mio naso ;)
Le acciughe devono essere rigorosamente del Mar Ligure, appena pescate, bisognerebbe andare al mattino prestissimo al mercato del pesce per trovarle quasi ancora guizzanti oppure avere un pescivendolo di fiducia per evitare la levataccia e farsene mettere via una cassetta quando sono della misura giusta. E sì, perchè ci vogliono belle grosse, ed il mesi miglior sono Giugno e Luglio, se sono piccole si dissolvono con la salatura.
Come si riconoscono le acciughe fresche? La pelle lucida, colorata, che riflette la luce, la pancia integra, l'occhio limpido e trasparente, una certa rigidità.
E poi non vanno assolutamente lavate, l'acqua dolce le fa marcire, bisogna che non siano bagnate nè le mani, nè le arbanelle. Si tolgono solo le teste, spezzando il pesce a livello delle branchie e si sfilano le interiora, facendo attenzione a non aprire la pancia, altrimenti ci entra dentro il sale.
Ogni arbanella piccola contiene circa due chilogrammi di pesce e necessita di un chilo di sale grosso.
Si cosparge il fondo di un arbanella con un pugnetto di sale grosso ma non troppo (più o meno due cucchiai da cucina) e si dispongono i pesci disposti testa-coda, poi si mette un altro pugno di sale sullo strato appena fatto e si fa un altro strato a croce, ossia se si è fatta una fila dall'avanti verso di sè, lo strato successivo lo si fa da destra a sinistra. E lo strato successivo lo si fa di nuovo dall'avanti verso di sè.
Ci deve essere abbastanza sale da riempire i buchi fra i pesci e un lieve eccesso sopra, tale da ricoprire appena i pesci sottostanti e si va avanti così per 5-6-7 strati finché non si riempie l'arbanella fino a 2 cm dal bordo, poi si riempiono i due centimetri di sale fino all'orlo.
Ci si mette sopra una pietra piatta di ardesia o una piattina di vetro (a volte si trovano dei dischetti di plastica ma è meglio non usarla per il contatto prolungato con il sale) e sopra un peso di 1-2 chili. Quando il pesce è schiacciato perde i propri liquidi interni e diminuisce di volume, il livello scende e durante la prima settimana si possono fare dei rabbocchi di pesce: si tolgono con un cucchiaio i due centimetri di sale, conservandoli in un piatto, si aggiungono altri due o tre strati di acciughe fresche e si ricopre con il sale che si era tolto.
L’arbanella deve essere posta su di un piatto perché trabocca la salamoia e va lasciata al buio e senza coperchio per circa due mesi, trascorsi i quali può essere chiusa per fare evaporare meno il liquido, ma comunque il pesce deve rimanere sempre schiacciato, basta anche una pietra del mare piatta e rotonda da mezzo chilo appoggiata sul vetro oppure una piastrella di ardesia che faccia da tappo. Soprattutto deve essere rabboccata se il liquido evapora con una salamoia preparata al momento di acqua e sale in soluzione satura: per saturare la salamoia, si fanno sciogliere due cucchiai di sale grosso a caldo in un litro d'acqua e si continua ad aggiungere sale finché l’ultima cucchiaiata rimane indisciolta sul fondo.
Si lascia raffreddare e si aggiunge al bisogno.
Controllare ogni tanto che non ci siano muffe e che non si senta odore di marcio. Se si vedono muffe, specialmente rosa o verdi, anche se tolti due o tre strati sopra sotto sembra buono, è meglio non fidarsi ed è necessario buttare via tutto.
Per chiarire ogni dubbio circa la preparazione delle arbanelle vi ho trovato un simpaticissimo video, visto che noi purtroppo non ne abbiamo fatti
...si sono incontrati domenica scorsa al frantoio di Leivi! Risultato: una gioia per gli occhi e per il palato!!!
E per completare il godimento ne abbiamo fatta anche con le cipolle e con le olive e abbiamo versato della Lumassina ...ma adesso vi racconto come è andata.
Protagonista della scena l'Olio Extra Vergine di Olivacon una degustazione condotta da Francesco Bruzzo,
Capo Panel del Comitato di Assaggio degli olii vergini di oliva della CCIAA di Genova, alla scoperta delle diverse peculiarità di alcuni tipi di olio ligure con lo scopo di far conoscere “le caratteristiche sensoriali dell’Olio Ligure, uniche ed inimitabili, che devono far parte oltre che della nostra cultura, delle nostre abitudini alimentari quotidiane, e che solo con un corretto assaggio si possono approfondire e fissare nella nostra memoria”.
A seguire Giacomo e Antonello ci hanno mostrato i vari momenti della preparazione della vera focaccia ligure
Dieci lame (teglie) rettangolari 40x60 a bordo basso, ciascuna con circa 1 kg di impasto escono alternativamente dal forno elettrico e dal forno a legna dopo una sosta di una ventina di minuti a 230°, vengono spennellate subito con l'olio di Leivi, il segreto della sua fragranza, e e nell'aria si diffonde un profumo celestiale...dopodichè la grande abbuffata! Come si fa a resistere???
La elaborata lievitazione (soprattutto se, come è consigliabile, si usa poco lievito e si prolungano i tempi per avere un prodotto che sia più digeribile e sia buono tanto quanto anche se non lo si mangia subito) e l'accurata lavorazione richiedono parecchie ore e il miglior risultato di cottura si ottiene solo con un forno da panettiere o con il forno a legna, cioè forni con un 'suolo' di pietra refrattaria.
Ma se volete cimentarvi con la preparazione casalinga, che peraltro dà ottimi risultati non fosse altro che a casa potete usare del buon olio extravergine che ormai pochi panifici usano perchè ha un costo troppo elevato, vi ho scovato un video sul sito http://www.vivalafocaccia.com/ , dove peraltro potrete trovare tante altre ricette per realizzare a casa vostra diversi prodotti di panetteria, che vi spiega passo passo come fare.
Il procedimento è di sicura riuscita!
LA RICETTA DELLA FOCACCIA GENOVESE (FUGASSA)
Per circa 500 gr di pasta per una teglia 25 x 40
Non vorrei che credeste che sono una pignola, anche se un po' lo devo ammettere è vero ;) ma la quantità giusta per una teglia è una questione molto importante per un buon risultato, perchè la focaccia non deve essere nè troppo alta e soffice nè troppo bassa e secca, perfino nei panifici pesano sempre la quantità di impasto da mettere in ogni teglia. Al punto che qualcuno si è preso la briga di fare una formula e di creare un foglio elettronico per calcolarla automaticamente, li trovate qui
200 g Acqua a temperatura ambiente
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g 1 cucchiainocirca di malto (o di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria)
320 g di Farina 00 (anche 350 g a seconda dell’umidita’ della farina)
17 g Lievito di Birra (6g lievito secco)
Sciogliete il malto, il sale e l'olio nell'acqua. Aggiungete metà della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida e a seguire il lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po’ di acqua tiepida (max 30°C).
Lavorate la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro.
Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (questo evita il formarsi della crosta). Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà molto più asciutta e più facile da gestire.
Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dà forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.
Date alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza però maltrattare o cercare di stirare l’impasto.
Versate nel centro della teglia un po’ di olio, deponete la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio precedentemente versato, cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).
Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D’inverno potete accendere la luce del forno per tenere l’ambiate piu’ caldo (circa 30 gradi).
Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più’ o meno di volume. Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Lasciare riposare circa 30 minuti.
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie. L’acqua manterrà’ la pasta umida e darà quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi.
Versate un po’ di olio extra vergine sulla superficie ed imprimete energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.
Lasciate lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche.
Se volete cuocerle molto piu’ tardi, potete metterle in frigo e poi tirarla fuori circa 90 minuti prima della cottura.
Infornare nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e’ diverso e i tempi possono variare considerevolmente.
Siate gentili nell’infornare la teglia per evitare che scrolloni bruschi facciano collassare la pasta lievitata.
Quando cotta, sfornate e, rovesciare la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.
E per finire date una pennellata di olio sulla superficie e gustatevela!
Ma dove nasce il prezioso "oro verde"? non posso non citare la visita al Frantoio guidata da Mauro Solari,
anche se, essendo impegnata nella preparazione delle cibarie, non ho potuto seguirla e ahimè sono totalmente ignorante sui vari passaggi che portano le olive dall'albero alla bottiglia...ma mi documenterò e perchè no? sarà l'occasione per un nuovo post!
E la prossima volta, cosa ci inventeremo ???
P.s. In molti mi hanno chiesto le ricette dei piatti realizzati e serviti sabato sera al buffet...abbiate un po' di pazienza e arriveranno anche quelle!
Eccolo qui Serafino! non voleva essere fotografato davanti alla sua bottega "La conca degli ulivi",ma è stato immortalato durante la Mangialonga di quest'anno mentre offre un po' del suo vino...sono stata a trovarlo proprio ieri, volevo scrivere un'altra pagina sulla gente di Leivi.
Come in una fiaba il suo negozietto è immerso in un'atmosfera d'altri tempi: mobili della nonna, antiche ricette, scritte in genovese dipinte personalmente a mano sui muri, ma più di ogni altra cosa, amore per la sua terra e passione per il suo lavoro.
Mi spiega infatti che il marchio Conca degli Ulivi è nato per tramandare le antiche tradizioni culinarie locali attraverso e soprattutto con l'aiuto degli abitanti, con la volontà di incoraggiare la riscoperta delle vecchie ricette e dare la possibilità a tutti di conoscerle.
I vecchi utilizzavano quello che le colline di Leivi offrivano: nocciole, castagne, frutti, erbe aromatiche, uva bianchetta, miele e prime fra tutte le olive con il loro prezioso olio.
Tutti questi prodotti li potete trovare da Serafino sia sotto forma di biscotti, conserve, farine, pasta, olio, vino e liquori, sia nella composizione di saponi, creme e cosmetici naturali fatti realizzare appositamente da laboratori artigiani, caratterizzati da elevato contenuto di principi attivi e privi di tutti i possibili ingredienti chimici.
A questo punto non vi resta che andare a trovarlo, ricordandovi che il negozio è aperto solo nel pomeriggio, sarete sempre i benvenuti e vi accoglierà con quel sorriso con cui ve l'ho fatto conoscere e con quella gentilezza che lo caratterizza!
Ecco una bella iniziativa per i bimbi in Agosto tutta improntata sulla creatività nelle sue varie forme:
pittura, musica, teatro, passeggiate, pasticci in cucina!
Ogni bambino ha dentro di sè un concentrato di caratteristiche uniche e potenzialità come semi pronti a sbocciare, servono solo un terreno fertile e le cure giuste: le attività proposte si propongono di dare un contributo per lasciare uscire la creatività che è racchiusa dentro, per aiutarli a liberarsi da schemi predefiniti ed a lasciare uscire le emozioni.
Date un'occhiata al programma dettagliato sul sito dell'associazione, Leivinvita partecipa nell'organizzazione delle passeggiate e dei laboratori di cucina
Finalmente ce l'ho fatta!!! Intendo, a sedermi al pc per postarvi la ricetta che ha partecipato ed è stata selezionata tra le "meritevoli"al contest riservato ai Finger Food di Atmosfera Italiana...è un periodo un po' frenetico, ed avere pure le mie due piccole pesti che mi gironzolano costantemente intorno alla ricerca di qualcosa da fare non aiuta di certo...non aspettano altro che vedermi un attimo seduta per ricoprirmi di tutte le loro attenzioni! - oggi infatti sono dai nonni ;)
Eccovi allora la ricetta per preparare il dolce al cucchiaio di cui si parla qui , mandato 'sul filo di lana', cioè 10 minuti prima della mezzanotte dell'ultimo giorno del concorso...un dolce molto semplice ma d'effetto che gioca con il contrasto dei colori ed un invito a preparavi la panna cotta senza polverine: non ci si impiega tanto di più ma il risultato è decisamente migliore!
TRICOLORE IN TRASPARENZA panna cotta, menta e lamponi
Ingredienti:
Per la panna cotta:
500 ml panna fresca
150 gr zucchero
6 gr fogli di colla di pesce
1 baccello di vaniglia
Per prima cosa mettere a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Un consiglio: se non avete una bilancia di precisione seguite le dosi indicate sulla confezione perchè se non è sufficiente vi verrà fuori una pappetta, mentre se è troppa il risultato sarà una massa gommosa che vi respingerà il cucchiaino ad ogni vostro tentativo di aggredirla ehehehehe
Scaldare la panna a fuoco basso senza far bollire con lo zucchero ed il baccello di vaniglia tagliato per il lungo. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare finchè si è sciolta.
Filtrare il composto attraverso un colino fine ed aggiungere ad 1/3 qualche cucchiaio di sciroppo di menta.
Per la gelatina di lamponi:
250 gr lamponi
50 gr zucchero
3 gr fogli di colla di pesce
Mettere i lamponi in un pentolino con lo zucchero e cuocere 5 min. Aggiungere la colla di pesce ammollata e filtrare attraverso un setaccio per eliminare i semini.
Comporre il dolce sovrapponendo i 3 diversi strati, aspettando che lo strato precedente sia ben rappreso (io mi sono aiutata con il freezer).
Decorare con lamponi freschi, foglie di menta e lingue di cioccolato fondente sciolto a bagno maria e messo a solidificare su carta da forno sopra una bottiglia.
